Denominación de Origen de Teruel

APOYO INSTITUCIONAL AL JAMON DENOMINACION DE ORIGEN DE TERUEL

Los servicios Agropecuarios de la Diputación Provincial de Teruel, instalados en el Centro de Mejora Agropecuaria de la Masía “El Chantre” tienen como objetivo principal la gestión ejecución de los programas provinciales destinados a la mejora del sector agrario de la provincia.

Desde hace años la Excma. Diputación Provincial de Teruel viene desarrollando una labor muy importante en pro de la mejora del sector ganadero de la provincia, ejerciendo su labor fundamentalmente en los subsectores porcino, ovino, cunícola y bovino.

El principal objetivo es promover, seleccionar y mejorar nuestras razas, tanto las autóctonas como las importadas, respondiendo de este modo a la alta demanda de reproductores selectos por parte de los ganaderos de la provincia.

Así pues, y volviendo a los comienzos de la Denominación de Origen, se pensó que había que regular cada uno de los procesos de producción de determinadas razas porcinas pasando por su alimentación, transporte, sacrificio y proceso de curación de los perniles.

La primera cuestión que surgió del sector fue conocer qué razas serían las más adecuadas para utilizar como parentales, por lo que se planteó la siguiente estrategia de selección:

- La hembra parental debía reunir 3 requisitos fundamentales:

• .. Tener buenos índices reproductivos (fertilidad, prolificidad, peso camada. Peso y nº de lechones destetados, etc)
• .. Tener buenos índices productivos (ganancia media diaria, índice de conversión) ya que no olvidemos que la madre aportará un 50% de los caracteres al cerdo de D.O. Además hay que tener en cuenta que los caracteres productivos tienen mayor heredabilidad que los de índole reproductiva.
• .. No ser susceptibles de padecer el Síndrome de estrés porcino como ocurre en razas muy conformadas. Si no fuera así influiría negativamente en la producción y en la calidad de la carne.

Se llegó a la conclusión de que las razas más adecuadas para cumplir los objeticos marcados serían la Large White y la Landrace o el cruce entre ambas.

La madre más utilizada en la actualidad es la híbrida obtenida de estas dos razas. Con este cruce obtenemos las ventajas de la heterosis proporcionando así a la descendencia obtenida un mayor vigor híbrido; esto se traduce en un mayor rendimiento sobre la media de sus parentales.

En cuanto al macho parental se pensó en el empleo de una raza que se comportara como finalizadora y que aportara buenas aptitudes de calidad de carne. Se consideró como la más adecuada la raza Duroc.

Esta raza aportará a su descendencia aptitudes tales como rusticidad, no sensibilidad al estrés, bajos índices de consumo y mayor calidad de carne, transmitiendo, además, al cerdo de D.O. un mayor porcentaje de grasa intramuscular, carácter que aportará al Jamón Denominación de Origen atributos tan importantes como la jugosidad, el sabor, color y veteado.

LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN JAMON DE TERUEL

ANTECEDENTES

Primer reglamento de octubre de 1984 ratificado MAPA en marzo de 1985

Fue la primera en España de Jamón

La tercera en el mundo

Marzo 2009 – corporación derecho público

U.E. Junio 1996 ampliación de la protección al resto de Europa

IMPORTANCIA SOCIOECONOMICA

Más de 2000 puestos de trabajo

Desarrollo de proyectos endógenos y exógenos

Mayor empresa de Teruel

PRODUCCION PORCINA

379 explotaciones registradas en el Consejo Regulador de un total de 869 en la provincia

El 75% de los cerdos sacrificados en Teruel son cerdos destinados a la DOP (470.000)

Valor económico de la producción porcina destinada a la DOP ronda los 50 millones de €

Un total de 800 puestos de trabajo directos

Inicio tramitación IGP "Carne de cerdo de Teruel"

SECTOR INDUSTRIAL

10 mataderos inscritos

55 secaderos

5 salas de deshuese- fileteado de jamón

Un total de 1300 puestos de trabajo directos

743738 jamones de Teruel sobre un total de 3.800.000 piezas que se curan en toda la provincia

Valor económico de la producción total de jamón es aprox. 150 millones de € de los que 60 millones corresponden a jamón de Teruel

EXPLOTACIONES GANADERAS

Se sigue la normativa general:

- Registros de la Administración

- Cumplimiento de la legislación vigente

Normativa interna:

- Registro de Granjas del Consejo Regulador

EXPLOTACIONES GANADERAS- NORMATIVA INTERNA

- Identificación de lechones: nº de inscripción + siglas JTE + semana

- Alimentación: normas prácticas sobre alimentación y racionamiento del ganado

- Castración de machos

- Notificación al C.R.D.O. de movimientos pecuarios

- Registro de Granjas del Consejo Regulador

Expedición desde granjas de cebo:

- Peso vivo entre 115 y 130 kg

- Identificación en el lomo

- Guía sanitaria

MATADEROS

Normativa General

- Registro en la Administración

- Cumplimiento de la legislación vigente

Normativa Interna

- Registro en el Consejo

- Situados en la provincia de Teruel

- Recepción del ganado: separación de partidas destinadas a la D.O.P. del resto (separación de lotes por granja de procedencia)

- Se prohíbe taladrar las extremidades posteriores

Procedimiento de control:

- Antes del sacrificio: comprobación de la guía sanitaria e identificación del animal

- Durante el sacrificio: peso canal >86 kg, espesor tocino lumbar entre 1.6 y 4.5 cm, sin defecto físico, cerdo castrado

- Identificación piezas: nº matadero, semana matanza, granja procedencia, orden de matanza

- Acta de incidencias: jamones aptos, rechazos (causas)

SECADEROS

Normativa general: Registros de la Administración, cumplimiento de la legislación vigente

Normativa interna: Registro de Secaderos del Consejo Regulador

Situación: Municipios de la provincia de Teruel con altitud media > 800 metros sobre el nivel del mar

Recepción:

- Temperatura en centro de la pieza entre 0 y 2 grados centígrados

- Existencia de las marcas del consejo

- Peso >11 kg tras 24 horas de oreo

- Espesor tocino en la punta entre 1.5 y 4 cm

- Sin defecto físico

Clasificación: Separando las distintas partidas recibidas

Salado: Con sal sólida y por un periodo < 14 días

Lavado: Con agua templada

Asentamiento o Post-salado:

 

- Temperatura entre 3 y 6 grados centígrados

- Humedad relativa entre el 80 y 90%

- Difusión salina hacia el interior de la pieza

- Periodo entre 45 y 90 días

Secado: Periodo mínimo de 6 meses

Maduración: Periodo mínimo de 14 meses, desde el inicio del proceso

Analítica: Un mínimo de 2 al año (salinidad y humedad)

Muestreo, cala y marcado:

 

- Peso mínimo de 7 kg

- Sin defecto tras la cala

- Forma alargada, perfilado y bordes redondeados

- Conserva la pata

- Con piel o corte en “V”

Procedimiento de marcaje de jamones:

 

- Contrastar datos y comprobar – marcas, tiempo de curación, cala, pesos, defectos físicos.

- Marcaje a fuego con una estrella de ocho puntas y la palabra Teruel.

Etiqueta con:

 

- Precinto numerada con código de barras y logotipo del consejo

- Acta de marcaje de Jamón Curado

INDUSTRIAS ENVASADORAS

Normativa Interna

- Registro del Consejo

- Situados en la provincia de Teruel

- Salas en secaderos inscritos

- Salas especializadas externas

Envasado en salas externas:

- Comprobación datos de la pieza

- Asignación nº lote

- Almacenamiento separado por lotes

- Manipulación

- Etiquetado comercial y contra-etiqueta del C.R.D.O.

NORMA REGULADORA D.O.P. JAMON DE TERUEL (Orden 6/2/09 – BOA 9/3/09)

Reglamento (CE) nº 510/06

Ley 9/2006 "Calidad Alimentaria Aragón"

Pliego de condiciones de la D.O.P.

Reglamento de funcionamiento

Estatutos

Manual de procedimientos (Norma EN-45011)

ESTRUCTURA DE CONTROL DEL CRDO

Dirigida por el Director de Certificación que actuará bajo la supervisión y aprobación del Comité de Partes y cuenta con el personal técnico suficiente (Auditores) para evaluar a los operadores inscritos en los registros del Consejo Regulador.

Controlará el cumplimiento del Pliego de condiciones, a cuyo fin estará acreditado ante la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) en el cumplimiento de la norma sobre “Requisitos Generales para entidades que realizan la certificación de productos” (Norma UNE-EN 45011 o Norma que la sustituya), de acuerdo con lo establecido en el artículo 39.2.d de la Ley 9/2006 de 30 de noviembre de Calidad Alimentaria en Aragón.

SISTEMA DE CONTROL

El cumplimiento del Pliego de condiciones corresponde al propio operador, inscrito voluntariamente en sus Registros, a cuyo fin implantará un sistema de autocontrol.

Corresponde a la Estructura de Control del Consejo Regulador:

- La emisión de informes, de carácter vinculante, previos a la inscripci´ñon de los operadores en los registros de la D.O.P.

- La certificación de los operadores de acuerdo con lo establecido en la norma sobre “Requisitos Generales para entidades que realizan la certificación de productos” (Norma UNE-EN 45011 o norma que la sustituya)

COMITÉ DE PARTES

Velar por el buen funcionamiento del sistema de control, y contará con la participación de todos los intereses implicados en relación con el contenido y funcionamiento del Sistema de Certificación, tal y como se define en la norma EN 45011.

Está compuesto por grupos de organizaciones que representan los diferentes intereses que participan en el proceso de certificación sin predominio de ningún interés en particular.

El Comité de Partes es un órgano de gobierno, que actúa sin dependencia jerárquica ni administrativa del Pleno del Consejo regulador, conforme a los principios de imparcialidad, objetividad y competencia técnica, encargado de supervisar y ratificar las actividades desarrolladas por el Área de certificación sobre los operadores inscritos en los Registros del Consejo regulador y velar por que se cumpla lo dispuesto en el pliego de condiciones técnicas y el manual de procedimientos de la denominación de origen protegida "Jamón de Teruel".