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COMO CORTAR UN JAMÓN
- Preparación: El primer paso para que un jamón sea adecuadamente cortado es que la temperatura esté alrededor de los 23ºC y que los instrumentos que vayamos a utilizar sean los correctos. Es importante que el jamonero proporcione al cortador una postura cómoda a la vez que una buena fijación a la pieza. Para el corte se empleará un cuchillo jamonero de hoja estrecha y flexible y para el pelado y otros cortes, se usará un cuchillo de hoja más corta y rígida.
- Pelado: El siguiente paso consiste el pelar el jamón; se hace desprendiendo de la pieza la parte de tocino que la recubre, así como el cuero y la costra formados por los mohos y exudados que se formaron tras el proceso de secado y maduración. El corte de inicio se ha de realizar perpendicular a la pata y circular a la altura del corvejón.
- Corte de inicio: En función de cuándo se tenga previsto consumir la pieza, el corte debe de variar. En el caso de que su consumo vaya a ser inmediato, el corte se debe de comenzar por la parte principal, es decir, la más jugosa. Si por el contario, el consumo va a ser lento, con el fin de que al final no se reseque, se recomienda comenzar el corte por la zona de la babilla.
- Cortes: Para que el corte del jamón sea el correcto es importante llevar a cabo las siguientes pautas: que los cortes sean siempre paralelos entre sí, consiguiendo una superficie plana a la vista, que las lonchas sean lo más finas y anchas posibles y no más largas de siete centímetros. Cuando se corta de la pezuña hacia arriba, en cada ración se aconseja que se mezclen lonchas de lo zona central del jamón, de la punta y del codillo. Además, se incluirán en esta remesa, cortes auxiliares rematando la pieza hacia el codillo, y otros que vayan desprendiendo el hueso coaxial.
Otros usos: Las partes del jamón que no se pueden cortar en lonchas, por estar pegadas al hueso, caso del jarrete y la caña, se cortarán en tiras o taquitos y se utilizarán para elaborar exquisitos guisos o caldos.
